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主厨的盛宴名堂不取餐厅用度

请坦然食用

这些年，花了几百万，

吃了全球各处几百家米其林餐厅。

道理道理，但渐渐也很少有惊喜了。

上月私费和泓 0871 大厨去云南采风，

嗅觉国内优秀大厨倡导颇广，

烹调技术得宜。为什么不告成和餐厅约定，

和主厨本东说念主拟定应季菜单，

每月约饱记来宾预订吃一席会友饭？

这个传统，在我尚为老东家打工，

在新宇宙开吃饱了 by 申活馆线下店时，

就有作念过。菜单我与大厨拟，

吃饭时大厨娓娓说念来，

饱记来宾由目生到练习，

以食会友，许多东说念主成了捏续多年的好一又友。

于是，【主厨的盛宴】，

第一期定于9 月 14 日开餐。

饱记预收全额定金，

恕不退换。到餐厅后全额退还，

寰球自行在餐厅付款，

每位餐费全给餐厅，饱记分文不取。

如果本月作念得顺，

每月都会邀请不同主厨

（主若是我本东说念主很可爱的那种。。。

为寰球定制【主厨的盛宴】。

也但愿饱记的餐厅留神者来宾，能找到更多的优质饭搭子！

不行来的一又友，

但愿能在每期主厨盛宴的菜品先容里，

给到你更多的好意思食赏鉴。

若认为此文道理道理可读，咱们就很振奋：））

完好意思菜单如下：

1-4.

早秋之味 The Fall

3 款云南不同的菌子，大厨烹调不同的油种，

辅云南种种的香料，妙。

「蒜油好意思味牛肝」。

好意思味牛肝菌，

进口有很是奶香，

肉质滑糯，带极少脆度。

搭配紫皮蒜油、丘北辣椒、

红皮草果等云南脾气香料。

叫醒味蕾。

「版纳香炒油浸黑牛肝」。

西双版纳作念法，

合座偏傣味。

看似油润，

进口走漏。

有浅浅的青草香气，

于唇齿间缓缓流转。

内含香茅草、缅甸香菜等脾气香料，

开胃之选。

「油鸡枞」。

以云南罗平菜籽油，

来炸制鸡枞菌。

油润干香，

合乎绵薄下酒。

拌主食亦是好遴选。

「薄荷牛干巴」。

云南当地黄牛肉，

被炸至香脆。

再以柠檬、云南薄荷、丘北辣椒调味，

鲜香中带多少酸度。

5.

禽食 The Bird

中国东说念主食鹌鹑，已很是千年历史。

《礼记》上医师之礼，《红楼》家宴上品，

云南大厨又怎么与当季菌子沿途呈现？

「红油鹌鹑老东说念主头」。

老东说念主头，云南菌的一种。

因其菌体短胖魁梧、菌盖矫捷，

外形似寿星公而得名。

厚切成片铺于盘底，

盛红油鹌鹑，

味鲜香辣。

6.

烧味 The Sui Wei

云南大厨早年的粤菜烹调功底，

在此款云南烧味中，

以宜良深山的松针幽香呈出

小刀鸭，

齿舌留香，不失嚼劲。

小刀鸭之名，

因其体型偏小，

鲜美时也只一公斤傍边，

长不外大厨师父的短刀。

孕育于云南稻田间，

肉质紧实，

进口微微弹牙，

不似北京烤鸭般脂肥油厚。

餐厅以松针焖炉烤，蘸椒盐，

配以黄瓜葱丝、公正甜面酱，

以及云南曲靖的马龙藠头。

7.

云式佛跳墙 The Soup

以云府都督府请客的鲜汤定名，四五种菌子，

模仿佛跳墙之手法呈现，

端的幽香无比，不腻不浊。

「都督府菌子汤」。

小小一罐，

裹着四五种菌子。

鸡枞菌、青头菌、

野松茸、羊肚菌切丝，

再搭配鲟龙鱼筋、火腿、

甜笋、鸽子蛋，

以及曲靖脾气好意思食黑皮子。

亮点还在于汤汁，

以卤牛肝菌的汁水慢熬，

香甜滑顺。

进口档次丰富，

鲜、脆、甜、嫩。

8.

野茸 The Game

取英国猎季食材 Game Season 之意，

将云南菌子猎东说念主当季最佳的收成，

香格里拉野生松茸堂煎而出，香满全场！

「鹅油堂煎西松茸陆良山葵雪花牛肉」。

风仪不落，

皆为当然馈遗。

鹅油取自朗德鹅肝，

以其油脂及手中火候，

引发松茸最妙之味。

另有 5A 雪牛，

炙烤后微微卷曲，

呈名义焦香。

缀以极少崭新山葵泥，

口舌分明。

9.

幻好意思 The Illusion

厚切见手青，极展烹调功力。

先菌子，无庸东说念主：）

「鲁甸花椒芽螺丝椒炒厚切见手青」。

红葱菌，滇中亦称见手青。

林间难寻，

崭新时切开若梵高星夜。

大厨武艺高妙，

敢以厚切，

配螺丝椒及云南鲁甸花椒芽，

下多半猪油爆炒之。

须在高等餐厅，材干得此等好意思味。

咸香鲜辣，安危舌尖。

10.

玉酱 The Sauce

中国大厨对酱汁的用法，从不落法餐之后。

大厨在玉溪永平采风时得灵感秘制之酱，

用以享鸡、两面黄与青头菌，鲜好意思以极，

【外面吃不到】。

「青头菌永平黄焖鸡」。

来欣慰理永平，

黄焖鸡之乡。

不同于街边小食，

选用云南当地黑角小公鸡，

配以紫皮蒜、丘北辣椒，

再加入青头菌大火焖炒。

底部衬有广西煎面，

浸满汁水，进口软糯，

更添浓香。

11.

火候 The Heat

中国大厨在全球最认真之功力，即是炒。

炒，是对温度与好意思拉德反馈的贬抑。

原是大厨家常菜，偶尔一吃，感到功力上佳，

于是请寰球一试。

「新哥炒稻田鳝鱼」。

择选笔杆鳝，

参照云南玉溪作念法，

加老酱和会沿途焖烧。

鳝鱼腴好意思，进口即化。

佐以极少花椒，

试吃微麻。

12.

时刻之味 The Gift of Time

云南的峻岭地舆与征象，

有极为私有的发酵风仪。

店内之云腿，须在当地发酵足 30 个月。

而当季黑皮鸡枞，又得见缝插针空运上海。

云南的时刻之味，沿途蒸一蒸，甜。

「诺邓奶香陈腿原笼蒸富民甜鸡枞」。

揭开荷叶，

有来自富民的黑皮甜鸡枞，

随幽香而来。

本领凝结时刻，

趁着热气进口，

不贻误。

鸡枞菌撕成条，

上铺当地发酵两年半的火腿，

不加一滴水。

汤汁闪着油脂的光，

鲜上加鲜。

脆爽，又汁水四溢，

来自云南的时刻之味。

13.

回忆 The Memory

大厨初度餐厅倒闭后在路边，

卖两块一个破酥包翻的身。

我认为是世界最佳吃的包子（之一

大厨翻身破酥包，

老面发酵，

包起油香塌实的内馅。

外表暄软，

内里馅心细嫩，

风仪层层分明，因而破酥。

（吃不完可打包

14.

米饭 The Rice

吃过了牛肝鸡枞，

来到云南东说念主心中最名贵的菌子：干巴菌。

特意订了堂炒米饭，其香气浓郁，莫大享受。

小哨干巴菌永平腊鹅米饭，

闪沉溺东说念主光辉。

天赐好意思食干巴菌，云南菌里最贵的一档。

内里遮拦汁水。

香气浓郁而私有。

搭配脆哨、腊鹅、花椒芽、

苦菜丁、红椒丁、松子仁

草果粉、干葱酥、鹅油……九种。

炒黄金米，香气层层上涌。

尤以干巴菌入锅时更分明。

老饕心中的东说念主间至味。

15.

时鲜 The Fresh

云南当地当季时鲜，本省香料，均空运而来。

是崭新诤友意思的彩云之味。

冰川绿茄子。

大理的冰川茄，

外表呈青绿色，

口感细嫩绵软。

与火腿片同炒，

搭配紫皮蒜及玉溪罗勒叶，

好似台式三杯鸡作念法，

幽香又下饭，

空口亦好意思。

餐后：生果 The Fruit

「蒙自石榴」。

来自云南红河，

颗颗晶莹彻亮，似红玛瑙。

纯甜无酸，汁水四溢，

无需吐籽。

餐后：礼物 The Gift

赠「泓 0871 云腿酥」。

猪油、火腿油开酥，

以诺邓三大哥腿，

拌入岩蜜，风仪私有。

厨房逐日手工现作念。

精采本领与火候。

时值中秋，尤其受迎接。

以上。

十余说念菜，

用了近 10 种菌子，

都是这个时节云南山野里的

勤劳好意思味。

如果寰球不够吃，

还不错示知掌店大厨飞哥，

叫个荫藏菜单出来。

时刻：9 月 14 日18:00 起，到店喝茶，饱记接济生果。19:00 开餐。

方位：泓 0871 北外滩店

来宾：贬抑 12 位，一个包间，但愿饱记来宾彼此意识

用度：1280 元/ 东说念主，含茶水。若需 Wine Paring，可与餐厅自行另付用度

付费表情：戳下一语气，饱记全额收取定金，恕不退改。就餐当日全额奉还，餐费请付于餐厅，若需发票，餐厅开付。

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题 外 二

或然真为一些食品不服，

这样好意思味怎么无东说念主问津？？

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本文的盘考员

闻 佳

就是阿谁盘考院嘴里「抉剔的雇主」。

对于食品，不是比你懂得更多一些，仅仅比你花了更多的冤枉钱。

用好意思味的表情吃一世

故国各地好风景

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